Teknik Pengolahan Makanan Internasional

Pengolahan makanan adalah sebuah proses penerapan panas pada bahan makanan untuk tujuan tertentu agar makanan menjadi masak. Pengolahan makanan internasional adalah mengolah/memasak makanan dengan bahan, teknik, penyajian dan menu berasal dari negara-negara di dunia. Ada beberapa teknik yang diperlukan untuk mengolah makanan agar dihasilkan suatu produk makanan dengan cita rasa yang sesuai dengan harapan. Teknik-teknik pengolahan makanan internasional diantaranya :

a. Merebus(boiling) yaitu memasak bahan makanan dalam zat cair pada suhu 100 derajat celsius. Merebus dapat dalam air, susu, kaldu atau anggur. Pada waktu merebus supaya tidak banyak zat-zat makanan yang hilang, perhatikan hal hal berikut :

1) Gunakan air secukupnya agar ketika makanan itu masak, air yang digunakanpun habis;

2) Masukkan bahan makanan setelah air mendidih kemudian tutuplah panci. Setelah isi panci mendidih lagi kecilkan api hingga masakan matang. Aduklah sesekali;

3) Angkatlah segera dari api setelah makanan matang. Merebus terlalu lama akan membuang bahan bakar, zat-zat makanan, aroma, rasa dari makanan tersebut. Warnanya pun menjadi buruk;

4) Jika masih ada sisa air perebus, gunakan untuk membuat makanan yang lain.

b. Mengukus(steaming) ialah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Mengukus dilakukan dalam panci pengukus yang terdiri dari dua buah panci yang disusun. Panci bawah berisi air pengukus, sedangkan yang di atas tempat makanan yang dikukus dasarnya berlubang-lubang. Kebaikan dari mengukus dibandingkan dengan merebus adalah :

1) Zat-zat makanan tidak banyak yang hilang karena tidak larut ke dalam air;

2) Umumnya makanan lebih sedap dan harum;

3) Kemungkinan hangus hampir tidak ada.

Keburukannya adalah waktu dan bahan bakar yang digunakan lebih lama.

c. Mengetim (Au bain marie) ialah memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Mengetim dilakukan dalam panci tim yang terdiri dari 2 buah panci yang disusun seperti panci pengukus, tetapi dasar panci bagian atas tidak berlubang. Air dalam panci bagian bawah harus cukup banyak tetapi harus dijaga jangan sampai masuk ke dalam makanan. Kebaikan makanan yang ditim adalah makanan tidak mudah hancur karena tidak perlu diaduk dan hampir tidak ada zat-zat makanan yang hilang.

d. Menggoreng (frying) ialah memasak bahan makanan dalam minyak panas supaya bahan makanan menjadi masak, kering dan berwarna kecoklatan. Ada dua cara menggoreng, yaitu :

1) Deep frying yaitu menggoreng dalam minyak goreng yang banyak dan panas dengan menggunakan penggoreng yang berdasar tebal atau wajan logam atau deep fryer.

2) Pan frying yaitu menggoreng dengan margarin, lemak atau mentega yang cukup untuk melumuri dasar penggorengan saja. Menggoreng dengan cara ini dapat dilakukan di atas kompor dengan menggunakan panci dadar (griller) atau di dalam oven dengan menggunakan loyang.

e. Mencah (stir frying) ialah cara memasak dengan sedikit minyak yang dipanaskan dalam wajan di atas api yang besar. Sayuran yang telah dipotongpotong dimasukkan terus sambil terus diaduk-aduk sampai tertutup lemak dan menjadi masak tetapi masih renyah dan tidak terlalu layu. Bumbubumbu dan bahan-bahan dapat ditambahkan setelah sayuran tertutup lemak. Bisa juga ditambahkan sedikit kaldu atau air. Cara memasak seperti ini merupakan cara memasak dari dapur Cina.

f. Menyetup (stewing) ialah memasak makanan di atas api kecil, setelah makanan itu direbus/digoreng/ditumis. Hal ini dilakukan agar makanan menjadi lunak dan bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat meresap. Menyetup dapat dilakukan pada daging, sayur-sayuran, dan buah-buahan. Namun sayuran yang disetup lama akan kehilangan sebagian dari zat makanan dan warnanya. Oleh karena itu sayuran lebih baik tidak disetup tetapi setelah direbus, panas-panas dicampur dengan mentega dan saus.

g. Menyemur (braising) ialah memasak bahan makanan dalam lemak pada api besar sampai kecoklat-coklatan, misalnya daging, kemudian ditambah sedikit cairan dan dibiarkan mendidih di atas api kecil dalam tempat yang tertutup. Menyemur dapat juga dilakukan pada sayuran tetapi tidak dipanaskan sampai coklat. Vitamin-vitamin yang ada pada sayuran yang disemur tidak banyak yang hilang karena sayuran tertutup lapisan lemak.

h. Menumis (sauting) ialah memasak bahan makanan dalam sedikit margarin, mentega atau minyak, supaya lebih harum dan sedap. Menumis dilakukan sebentar sambil terus diaduk-aduk.

i. Memanggang(broilling) memasak bahan makanan langsung di atas api (bara) sampai kecoklat-coklatan dan mendapat lapisan yang kering. Bahan makanan yang dipanggang biasanya daging, unggas dan lain-lain.

j. Membakar atau mengepan (baking) ialah memasak bahan makanan dalam oven atau pan pembakar sampai masak dan kecoklat-coklatan. Mengepan dikerjakan pada :

1) Kue-kue kering, tar, roti, dan lain-lain

2) Beberapa macam masakan, untuk memperoleh lapisan kulit yang kering dan kecoklat-coklatan.

Makanan yang dipan diletakkan dalam loyang atau cetakan atau pinggan tahan panas yang telah disiapkan terlebih dahulu.Sebelum oven dipakai harus dipanaskan cukup lama, terlebih jika mengepan makanan yang harus mengembang. Perlu diperhatikan bahwa pada makanan yang harus mengembang dan lama masaknya diletakkan di bagian paling bawah makanan yang harus masak, kering, dan coklat diletakkan di tengah-tengah dan makanan yang harus mendapat lapisan coklat pada permukaannya diletakkan di bagian atas. Jika mempergunakan pan pembakar dengan arang.sebaiknya pada dasarnya diberi selapis pasir agar panasnya rata. Api bawah dibuat di atas alas dari logam agar panas tidak banyak hilang.

k. Memanir (coating) ialah memberi lapisan telur dan tepung panir pada makanan yang akan digoreng. Memanir dilakukan supaya makanan mendapat kulit kering, coklat dan bentuknya rapih, tidak mengisap banyak minyak, tidak mudah pecah waktu digoreng dan bagian dalam tidak menjadi kering.

Cara memanir adalah sebagai berikut :

1) Kocok sebentar putih telur atau telur dengan sedikit air namun jangan sampai berbuih;

2) Celupkan makanan ke dalamnya kemudian tiriskan;

3) Gulingkan dalam tepung panir yang ditaburkan cukup tebal di atas sehelai plastik atau kertas. Supaya lapisan lebih tebal dan kuat, makanan dapat dipanir dengan cara dimasukkan lebih dulu ke dalam tepung panir, kemudian masukkan ke dalam telur baru kemudian dimasukkan ke dalam tepung panir kembali; dan

4) Ketuk perlahan-lahan sisa tepung panir, gorenglah segera dalam minyak panas.

l. Memarinir (marinating) ialah membiarkan daging, ikan atau sayuran beberapa waktu dalam cairan yang terdiri dari anggur, air jeruk atau cuka, ditambah dengan bumbu-bumbu garam, lada, bawang merah, daun laurier, cengkeh, minyak dan gula. Tujuan memarinir supaya daging menjadi lunak, sedap dan tidak lekas busuk, pada sayuran supaya rasanya tidak hambar.

m. Memfarsir (farcing) ialah mengisi atau menutup atau membungkus makanan dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. Pada umumnya yang dipakai ialah daging cincang. Bahan yang difarsir adalah ayam, telur dan sayursayuran misalnya telur isi, ayam kodok, tomat isi dan lain-lain.

n. Melardir (lardir) ialah menjelujur daging dengan pita-pita dari lemak Dilakukan pada daging yang tidak berlemak misalnya hati, unggas dan daging buruan supaya tidak terlalu kering waktu dimasak.

o. Membardir (barding) ialah membungkus daging dengan selapis lemak yang tipis dengan tujuan seperti melardir yang sering dilakukan pada unggas.

p. Memblansir (blancing) ialah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih sebentar kemudian diangkat dan cepat dimasukkan ke dalam air dingin. Lamanya memblansir tergantung dari jenis bahan makanan. Hal ini dilakukan pada buah-buahan dan sayuran yang akan dibuat tahan lama, untuk memperbaiki warna, membunuh kuman-kuman dan memudahkan mengupas.

q. Membuat kaldu (making broth or stock) ialah melarutkan zat-zat harum dari daging, ikan, unggas, sayuran dan bumbu-bumbu. Waktu membuat kaldu hendaknya jangan sampai mencapai 100 derajat celsius supaya semua sari dapat keluar secara perlahan-lahan, tidak terjadi penguapan dan kaldu tetap jernih. Kaldu dapat diminum atau digunakan sebagai bahan dasar sup dan saus.

r. Memfilir (making fillet) ialah menyayat daging sapi, unggas atau ikan sedemikian rupa sehingga tidak bertulang atau berduri lagi. Potongan itu disebut fillet yang dapat direbus atau digoreng.

s. Menggelasir (glaseing) ialah memberi lapisan yang mengkilap pada makanan, tar atau kue-kue lain dengan cara menutup dengan gelasir air atau gelasir putih telur yang dibuat dari campuran gula halus, air jeruk atau putih telur. Ikan atau daging dapat ditutup dengan kaldu yang diuapkan sampai kental.

t. Mengentalkan (thicken) ialah menambahkan bahan-bahan pengental pada zat cair. Bahan-bahan yang dapat digunakan ialah pati, telur dan gelatin atau agar-agar. Tepung kentang dan maizena lebih besar daya kentalnya daripada bahan pental lain

u. Menjernihkan (clarifying) ialah menjernihkan cairan yang akan digunakan dalam masakan. Caranya adalah putih telur dikocok, dituangkan ke dalam cairan yang akan dijernihkan, kemudian dipanaskan perlahan-lahan sambil diaduk. Sewaktu putih telur membeku, maka kotoran-kotoran yang halus akan terikat. Didihkan sebentar, angkat dari api, jangan diaduk lagi. Putih telur yang mengikat kotoran akan terapung, kemudian disaring dengan kain yang halus.

v. Mengocok atau memukul (beating) ialah memasukkan udara ke dalam makanan, misalnya pada telur untuk membuat kolomben. Karena udara itulah maka makanan akan mengembang.

w. Mendinginkan (chilling) ialah membiarkan makanan untuk sementara waktu di dalam lemari pendingin sampai tercapai suhu dingin yang diinginkan. Mendinginkan dapat pula dilakukan dengan potongan-potongan es batu atau air es.

x. Menghidangkan (serving) ialah cara menghidangkan makanan yang telah matang

Tugas Individu :


Konsultasi : 
Whatsapp : https://wa.me/6281249279392 (waktu jam efektif pembelajaran)
E-mail      : pkwusman1bojonegoro@gmail.com (bisa sewaktu -waktu)