Tujuan Pembelajaran

Setelah kegiatan pembelajaran 2 ini diharapkan siswa dapat:
1. Menganalisis teknik pengolahan/ pengawetan makanan
2. Menjelaskan cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati
3. Mengolah makanan awetan dari bahan pangan nabati berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh daerah setempat

Uraian Materi

1. Teknik Pengolahan/Pengawetan Makanan dari Bahan Nabati

Pernahkah kalian makan manisan buah? Manisan buah merupakan salah satu makanan awetan dari bahan nabati. Tahukah kalian teknik pengolahan manisan buah? Sebelum mempelajari cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati perhatikan cara pengawetan makanan berikut ini!

a. Pengawetan Secara Fisik
Ada beberapa jenis pengolahan makanan awetan secara fisik, berikut pembahasannya.

1. Pengeringan
Teknik pengeringan merupakan proses untuk mengeluarkan atau menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Kandungan air di dalam bahan dikurangi sampai batas di
mana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Kelebihan proses pengeringan adalah bahan makanan akan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil. Akan tetapi kekurangannya adalah tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional seperti protein.

Contoh teknik pengeringan di antarnya banyak diterapkan untuk pembuatan kripik buah.

Sumber : https://tmtimes.id

2. Pengawetan Suhu Rendah

Teknik pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan. Sedangkan pengawetan dengan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Dengan pendinginan dapat mengawetkan bahan makanan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya. Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan makanan sekitar beberapa bulan atau bahkan beberapa tahun.

Cara Pendinginan atau Pembekuan masing-masing memiliki pengaruh berbeda terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.

Sumber : http://liputan6.com

3. Pengemasan
Cara pengemasan merupakan proses yang berfungsi untuk pengawetan makanan untuk mencegah kerusakan mekanis serta mengatasi perubahan kadar air. Perkembangan dalam pengemasan sangat pesat baik pengemas palstik, kayu, karton, gelas, dan metal. Berbagai bahan kemasan seperti tetrapack, tetrabrik, tetraking, merupakan teknologi baru bagi berbagai aneka jus serta produk cair lainnya. Sterilisasi bahan kemasan dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

4. Pembuatan Tepung
Teknik ini merupakan proses pengelolaan bahan makanan dengan cara mengubahnya menjadi tepung. Hasil dari proses ini akan menghasilkan tepung sehingga lebih memudahkan dalam pengemasan dan penyimpanan dalam waktu lama. Cara ini biasanya diterapkan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Sebagai contohnya seperti padi, jagung, gandum dsb.

b. Pengawetan Secara Biokimia
Teknik pengawetan secara biokimia dilakukan dengan cara menambahkan bahan kimia lain sebagai pengawet.

1. Pengasinan
Pengasinan adalah mengawetkan makanan dengan cara menambahkan garam pada bahan makanan. Kadar garam yang tinggi akan menghambat mikroorganisme yang membuat makanan cepat busuk.

2. Pemanisan

Pemanisan adalah mengawetkan makanan dengan cara menambahkan larutan gula pada bahan makanan. Kadar gula yang tinggi pada makanan akan mencegah kerusakan pada makanan.

3. Penambahan Bahan Pengawet lain

Pengawetan makanan juga dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pengawet seperti enzim paparin, enzim bromelin, asam sitrat dan bahan lainnya. Namun penggunaan bahan pengawet harus menggunakan bahan yang aman untuk makanan

2. Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Nabati

Cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati pada umumnya cukup sederhana, dengan menggunakan metode maupun alat yang dapat dikatakan sederhana pula. Bahan nabati yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan makanan awetan, diharapkan adalah bahan baku lokal yang mudah dijumpai. Jenis bahan nabati apa sajakah yang jumlahnya melimpah di daerah kalian? Dapatkah bahan nabati tersebut dijadikan bahan baku sebagai bahan untuk pengolahan makanan awetan? Untuk mengetahui contoh cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati, berikut ini diuraikan contoh pembuatan manisan buah. Indonesia merupakan negara tropis yang banyak dihasilkan beraneka jenis buah musiman. Saat musim buah datang, jumlah buah melimpah sehingga menyebabkan harga buah di pasaran menurun. Untuk mengatasi kemelimpahan buah saat musim panen tiba, maka dapat dilakukan upaya pengawetan untuk meningkatkan daya tahan buah serta diharapkan dapat meningkatkan nilai jual dari buah tersebut. Pada modul ini akan diuraian contoh pengolahan manisan buah.

Contoh : Pengolahan Manisan Buah

c. Macam Manisan Buah

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi pengolahan manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Selain untuk tujuan meningkatkan keawetan buah, manisan juga dibuat untuk memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manisan.

Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar.

1) Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras.

Contoh buah untuk manisan basah adalah mangga, kedondong, salak, pepaya, bengkuang, jambu biji, dan ceremai.

2) Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak.

Contohnya buah untuk manisan kering adalah pala, kedondong, asam jawa.

3) Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa. Contoh acar dari buah adalah mentimun, wortel, kedondong.

d. Bahan Pembuatan Manisan Buah

Hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan buah:

1) Bahan yang digunakan untuk membuat manisan buah dipilih yang baik kualitasnya, agar hasil manisan tidak keriput.

2) Buah yang digunakan tidak terlalu muda ataupun terlalu tua, tidak mengandung banyak serat serta tidak berulat dan tidak ada cacat.

3) Buah yang digunakan dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang ada. 


Hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bumbu atau bahan tambahan/pengawet:

1) Garam yang digunakan adalah garam meja, garam bata, atau garam beriodium, serta tidak mengandung vetsin karena akan menghambat proses pengawetan.

2) Gula yang digunakan sebaiknya berwarna putih agar hasil manisan tidak berubah warna menjadi lebih gelap.

3) Jika menggunakan cuka, gunakan yang kadar keasamannya 5% saja agar tidak terlalu asam.

4) Air kapur sirih digunakan untuk memberi tekstur renyah pada manisan.

5) Sebelum direndam dalam air gula, buah direndam dalam air kapur sirih terlebih dahulu.

6) Setelah dibilas hingga bersih agar sisa kapur sirih tidak menempel.

7) Bumbu tambahan yang digunakan, seperti cabai merah, cengkih, atau kayu manis sebaiknya masih baru agar tidak mengganggu cita rasa manisan. Dalam pembuatan, bumbu dibungkus dengan sepotong kain agar tidak mengotori air rendaman dan tidak mengganggu warna hasil akhir manisan.

8) Bahan pengawet tidak perlu digunakan apabila manisan disimpan dalam tempat yang bersih dan sesuai.

e. Cara Pembuatan Manisan Buah

Perhatikanlah cara pembuatan manisan buah berikut ini:

1) Sebelum direndam, buah dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.

2) Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium. Setelah ditiriskan, buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah. Untuk manisan kering, air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan, sedangkan untuk manisan basah tidak.

3) Metode penjemuran dilakukan untuk beberapa manisan kering. Penjemuran yang baik dilakukan dengan sinar matahari, sambil dibalikbalik agar keringnya merata. Setara dengan itu manisan juga dapat
dipanggang pada oven sebelum dimasukkan ke wadah. Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat, atau dikemas dalam plastik yang kedap udara.

Rangkuman
Teknik pengawetan makanan nabati ada dua macam, yaitu teknik pengawetan secara fisik dan teknik pengawetan secara kimia. Contoh teknik pengawetan makanan secara fisik adalah pengeringan, pengawetan suhu rendah, pengemasan, dan pembuatan tepung. Adapun teknik pengawetan biokimia adalah pengasinan, pemanisan, serta penambahan bahan pengawet lain. Dalam pengolahan makanan awetan dari bahan nabati perlu diperhatikan pemilihan bahan baku, pemilihan bumbu, cara pengolahan agar dihasilkan produk makanan awetan dari bahan nabati yang berkualitas baik.

Penugasan Mandiri
Lakukan pengamatan di lingkungan sekitar kalian tinggal, pilihlah satu jenis buah yang jumlahnya melimpah di daerah kalian, lalu buatlah manisan dari buah yang kalian pilih. Lakukan pengolahan seperti materi yang telah diuraikan sebelumnya. Kemudian kalian analisis terkait rasa dan tingkat keawetan manisan tersebut. Buatlah laporan tertulis dari kegiatan kalian tersebut.

Latihan Soal
Kerjakan soal di bawah ini!
1. Identifikasi proses makanan awetan dari bahan nabati berdasarkan garis besar cara pengawetan!
2. Jelaskan yang dimaksud dengan pengawetan makanan secara biokimia! Berikan contoh makanan awetan secara biokimia!
3. Jelaskan yang dimaksud dengan teknik pengawetan secara kimia (pendinginan) makanan awetan!
4. Bagaimana cara proses pengawetan secara kimia dengan pemanisan?
5. Tuliskan zat pengawet apa saja yang sering dipakai dalam pengalengan?