Kompetensi Dasar
3.7 Menganalisis sistem pengolahan makanan fungsional berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh daerah setempat
4.7 Mengolah/membuat makanan fungsional berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh daerah setempat

Tujuan Pembelajaran
Setelah kegiatan pembelajaran 1 ini peserta didik diharapkan dapat:
1. Menjelaskan jenis-jenis bahan makanan fungsional
2. Menganalisis karakteristik bahan makanan fungsional
3. Menjelaskan jenis alat pengolahan makanan fungsional
4. Menganalisis karaktersitik alat pengolahan makanan fungsional

Uraian Materi

Tahukah kalian, apa itu makanan fungsional? Sesuai dengan namanya, makanan fungsional merupakan makanan yang mempunyai fungsi tertentu untuk kesehatan tubuh. 

Indonesia merupakan negara kepulauan dengan beragam suku dan budaya. Tidak hanya suku dan budaya, setiap daerah juga mempunyai makanan khas masing-masing yang sangat legendaris dan terkenal, bahkan sampai mendunia. Dari sekian banyaknya makanan khas Indonesia, banyak pula yang termasuk kategori makanan fungsional, yang mempunyai khasiat baik untuk kesehatan tubuh, seperti aneka jamu gendong (kunyit asam, beras kencur, brotowali, dll, aneka wedang (wedang ronde, wedang jahe, sekoteng, dll), aneka olahan sayur, ikan, dsb.

Jenis dan Karakteristik Bahan Makanan Fungsional
Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. 

Jepang merupakan negara pertama yang mengembangkan makanan fungsional serta membuat peraturan dan prosedur registrasi terhadap Foods for Specified Health Use (FOSHU). Menurut para ilmuwan negeri matahari terbit itu, suatu produk pangan dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional bila memenuhi persyaratan:

a. Produk tersebut harus berupa produk pangan (bukan kapsul, tablet atau powder) yang berasal dari bahan yang terdapat secara alami pada bahan pangan. 

b. Produk tersebut dapat dikonsumsi sebagai bagian dari makanan sehari-hari. 

c. Produk tersebut mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna serta memberikan peranan tertentu dalam proses metabolisme di dalam tubuh, antara lain memperkuat mekanisme pertahanan tubuh atau meningkatkan kekebalan terhadap suatu penyakit, mencegah timbulnya penyakit tertentu (contoh : penyakit jantung, kanker, osteoporosis, dll), membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit, menjaga kondisi fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan.

Ada kriteria yang harus dipenuhi agar makanan dapat disebut sebagai makanan fungsional. Kriteria yang harus dipenuhi agar menjadi pangan fungsional antara lain sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang enak); nutritional (bernilai gizi tinggi), dan physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh).

Sesuai namanya, makanan fungsional mempunyai beberapa fungsi fisiologis bagi tubuh. Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain adalah sebagai berikut:
a. Meningkatkan daya tahan tubuh
b. Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit
c. Menjaga keteraturan kondisi ritme tubuh
d. Mempercepat proses pengobatan pada berbagai macam penyakit
e. Memperlambat proses penuaan

Bahan makanan fungsional terbagi menjadi dua macam, yaitu bahan nabati dan bahan hewani.

a. Bahan Nabati

Bahan nabati adalah bahan pangan yang bersumber dari tumbuhan, seperti buahbuahan, sayur-mayur, kacang-kacangan, serta umbi-umbian. Buah dan sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral, serat makanan, dan sejumlah zat non nutrisi bermanfaat lainnya seperti sterol, flavonoid dan sterol. Kacang-kacangan mengandung banyak protein. Umbi-umbian banyak mengandung karbohidrat yang penting sebagai sumber energi.

b. Bahan Hewani

Bahan hewani, yaitu bahan pangan yang berasal dari hewan. Jenis bahan pangan hewani di antaranya adalah, ikan, daging telur, susu, dsb.

1) Telur
Telur mempunyai kandungan gizi tinggi seperti air, protein, karbohidrat, mineral, lemak, dan vitamin. Namun, terkadang telurmengandung bakteri Salmonella yang berasal dari kotoran ayam. Oleh karenanya, telur harus dimasak dengan penanganan tepat agar bakteri dapat mati.

2) Ikan
Ikan terbagi atas beberapa jenis, yaitu ikan air laut, ikan air tawar, dan ikan air payau. Ikan mempunyai kandungan gizi diantaranya protein. Kandungan protein pada ikan lebih tinggi dari serealia. Kandungan protein ikan sangat mudah dicerna sehingga baik bagi balita. Ikan juga mengandung asam lemak tak jenuh yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Ikan juga mengandung vitamin dan mineral.

3) Daging
Terdapat beberapa jenis daging, di antaranya daging sapi, daging kambing, daging kerbau, dll. Setiap jenis daging mempunyai karakteristik yang berbeda. Pada umumnya daging mengandung protein, lemak sera mineral dan vitamin.

4) Susu
Susu merupakan pangan dengan nilai gizi tinggi, yaitu memiliki kandungan air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, asam folat, dan mineral

Alat Pengolahan Makanan Fungsional

a. Jenis Alat Pengolahan Makanan Fungsional

Alat pengolahan makanan fungsional pada dasarnya sama dengan alat pengolahan makanan pada umumnya. Jenis dan alat yang digunakan untuk memasak makanan fungsional dipergunakan sesuai dengan keperluannya. Secara umum, alat pengolahan makanan dibedakan menjadi 4, yaitu:

1) Alat persiapan pengolahan (preparation equipment)
Peralatan ini dipakai untuk keperluan menyiapkan segala sesuatunyasecara lengkap, rapi, dan detil bagi tiap proses mengolah sesuatu makanan. Contoh peralatannya, adalah talenan, pemarut, bermacam-macam pisau, timbangan, penyaring dll.

2) Alat pengolahan (processing equipment).
Banyak jenis peralatan untuk proses pengolahan makanan, di antaranya adalah alat perebus, penumis, penggoreng, pengukus, dll.

3) Alat Penghidang Makanan
Alat penghidang makanan merupakan semua alat yang digunakan untuk menghidangkan atau menyajikan makanan atau minuman. Contoh mangkuk untuk penghidang makanan berkuah, piring besar, botol, dll.

4) Alat makan dan minum
Merupakan alat-alat yang digunakan untuk makan dan minum makanan atau minuman yang diolah, seperti piring, sendok, gelas, dll.

Untuk pengolahan makanan, ada beberapa kriteria yang harus dipenuhi agar hasil olahan makanan berkualitas baik. Alat yang digunakan untuk memasak harus mempunyai kriteria berikut ini:
1) Peralatan harus berfungsi maksimal
2) Memberikan tingkat kematangan sempurna walaupun memasaknya menggunakan api sedang
3) Tidak mempengaruhi kualitas makanan
4) Tidak mudah rusak
5) Tidak luntur agar tidak menurunkan kualitas makanan
6) Tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh

Macam-macam Makanan Fungsional
Jenis makanan fungsional umumnya dibagi berdasarkan sumber makanan dan cara pengolahannya.
a. Berdasarkan Sumber Makanannya
b. Berdasarkan Cara Pengolahannya

Berdasarkan sumber makannya, makanan fungsional dibedakan menjadi dua:
1. Makanan fungsional dari bahan tanaman
Contoh: kedelai, beras merah, tomat, dll.
2. Makanan fungsional dari bahan hewani
Contoh : daging, ikan, susu, telur

Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional dibedakan menjadi tiga:
1. Makanan fungsional alami
Makanan fungsional alami dapat dimakan langsung tanpa perlu proses pengolahan
Contoh: buah segar (mangga, jeruk, stroberi, pisang, dll)
2. Makanan Fungsional Tradisional
Makanan fungsional tradisional diproses secara tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari generasi ke generasi.
Contoh: Minuman beras kencur, kunyit asam, tempe, dll.
3. Makanan fungsional modern
Makanan fungsional modern diolah secara modern dengan resep-resep baru yang diriset dan diuji secara berkala.
Contoh: suplemen makanan untuk pemderita diabetes.

Pengolahan Makanan Fungsional

a. Wedang Uwuh
Secara etimologi, wedang artinya minuman, sedangkan uwuh adalah sampah. Meskipun demikian, wedang uwuh bukanlah minuman sampah, tetapi yang dimaksud adalah adanya dedaunan dalam minuman ini. Wedang uwuh ini, merupakan minuman yang berasal dari Yogyakarta,tepatnya dari Kecamatan Imogiri. Wedang uwuh terbuat dari daun cengkeh, kayu manis, daun pala, jahe, kayu secang
hingga gula batu.

Wedang Uwuh 

Komposisi Wedang Uwuh dan Manfaatnya
  • Jahe sebagai antikoagulan yang bisa mencegah penyumbatan darah, menurunkan kadar kolesterol, serta menurunkan tekanan darah tinggi
  • Kayu secang memiliki kandungan antioksidan, antikanker, melancarkan peredaran darah dan melegakan pernapasan 
  • Kayu manis Mengurangi flu, sakit perut dan cegah hipertensi Daun pala mengandung antiinflamasi dan mengatur sirkulasi dan tekanan darah. 
  • Cengkih meningkatkan kekebalan tubuh dan membunuh bakteri
Berikut cara membuat wedang uwuh:

Bahan:
1) 700 ml air
2) 40 gram serutan kayu secang kering
3) 50 gram gula batu
4) 6 cm jahe
5) 2 lembar daun kayu manis kering
6) 3 lembar daun cengkih kering
7) 3 lembar daun pala kering

Langkah pembuatan:
1) Bakar jahe dan geprek hingga pipih
2) Rebus jahe hingga sarinya keluar dan campurkan cengkeh, daun cengkeh, kayu manis, daun pala, kayu secang dan gula batu
3) Rebus semua bahan selama 15 menit
4) Angkat setelah warna rebusan berubah menjadi merah
5) Sajikan tanpa disaring

Tugas Mandiri
Silahkan lengkapi contoh makanan fungsional pada link google form ini